江門市第十一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄公布

近日，江門市人民政府公布了江門市第十一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄（共計17項）和代表性擴展項目名錄（共計1項），其中我區(qū)的山頂沙河粉傳統(tǒng)制作技藝入選。

山頂沙河粉傳統(tǒng)制作技藝

江門五邑都有種稻米、吃米粉制品的飲食習慣，并創(chuàng)造了多種多樣的米粉制品，沙河粉是其中的重要代表。

宅梧鎮(zhèn)盛產(chǎn)稻米，當?shù)厝讼矚g以稻米制作各種米制品，加上當?shù)貫榍鹆甑貛?，有豐富而清冽的山泉水資源，所制的米制品在當?shù)刎撚惺⒚?，并在各家族的婦女中代代相傳。

上世紀20年代，羅氏媳婦張杏仙在羅家學習包括沙河粉在內(nèi)的各種米制品，作為家中較為珍貴的食品。上世紀60年代，她將技藝傳給媳婦盧執(zhí)好。盧執(zhí)好一直在谷埠水上新村老人院飯?zhí)霉ぷ鳎瑸橛侠先讼埠?，就?jīng)常制作米制品供老人享用。盧執(zhí)好又將技藝傳給女兒羅虹。羅虹在1981年在谷埠新村開辦興盛飯店，把米制品作為該店招徠顧客的主打菜式，獲得顧客的青睞。2000年，羅虹在沙坪水部里牌坊后的山坡上創(chuàng)辦山頂美食店，為了突出品牌，將最受歡迎的沙河粉作為主打美食。之后為了進一步突出主打品牌，更名為“山頂沙河粉”，并進行連鎖化經(jīng)營，把主要精力逐漸放在蓬江區(qū)，現(xiàn)以蓬江區(qū)作為業(yè)務發(fā)展重心。2010年，羅虹之女何芳繼承母親的制作技藝，繼續(xù)經(jīng)營山頂沙河粉，現(xiàn)已在江門各地以及廣州、佛山等地有20家分店，并以蓬江區(qū)一匯廣場店作為旗艦店，積極推廣沙河粉文化，在社會產(chǎn)生較大影響。

山頂沙河粉一直堅持使用傳統(tǒng)工藝手工制作沙河粉，主要步驟包括：選米、洗米、浸米、磨漿、調(diào)漿、上漿、搖漿、蒸粉、起粉、切粉、制作成品。整個過程中，選米與蒸粉環(huán)節(jié)最為關鍵，對制作師傅的經(jīng)驗、技藝都有著嚴苛的要求。該店的沙河粉都是現(xiàn)拉現(xiàn)賣，做到“5個100%”（100%純手工、100%米漿、100%純山泉水、100%純花生油、100%無添加）。

本項目用料天然，富有米香。每一批米都要經(jīng)過老師傅嚴格篩選、測試才選用，使沙河粉具有濃郁的米香味，粉制品呈奶白色，略帶透明。同時，它的工藝傳統(tǒng)，由純?nèi)耸种谱鳎顾频纳澈臃鄹鼮榧毮?，口感非常軟糯爽滑、有彈性。在做法上多樣，食法講究，秉承傳統(tǒng)廣式食品的烹飪技藝，有炒粉、湯粉、撈粉、蒸粉等食法，每一樣做法都能吃到濃濃的食品香味。它還具有新鮮、營養(yǎng)、健康的特點。由于純米漿沒有添加劑，人體容易吸收消化，特別適合老人、小孩、病人食用。

本項目是民間傳統(tǒng)技藝工匠精神的傳承，詮釋了嶺南文化內(nèi)涵，傳承了廣式傳統(tǒng)美食精髓，可以發(fā)揮溝通聯(lián)系海外華僑的作用，有力推進地方經(jīng)濟發(fā)展。